T1——升溫至殺菌溫度所需時(shí)間（分）

    T2——保持殺菌溫度不變的時(shí)間（分）

    T3——從殺菌溫度降至常溫的時(shí)間（分） 

    如某種蔬菜金屬罐頭的殺菌式為(10′—40′—15′)/115℃，即該蔬菜罐頭的殺菌溫度為115℃，從密封后金屬罐頭溫度升至115℃需10分種，升溫后應(yīng)在115℃保持40分鐘，然后在15分鐘內(nèi)降至常溫。 金屬罐頭蔬菜：一般均有專(zhuān)用品種，如蘑菇、番茄等，均要求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄則要求安全成熟。 采收蔬菜后盡快加工，一般不超過(guò)24小時(shí)，甜玉米等應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)加工。

    殺菌方法依殺菌加熱的程度分，蔬菜罐頭的殺菌方法有下述三種：

    ①巴氏殺菌法一般采用65—95℃，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產(chǎn)品，如糖醋菜、番茄汁，發(fā)酵蔬菜汁等。此溫度范圍，可以殺死產(chǎn)品下大多數(shù)的微生物，特別是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長(zhǎng)，不足以引起產(chǎn)品的敗壞。 

    ②常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將蔬菜金屬罐頭放入常壓的熱沸水中進(jìn)行殺菌，凡產(chǎn)品pH<4．5的蔬菜罐頭制品均可用此法進(jìn)行殺菌。常見(jiàn)的如去皮整番茄罐頭、番茄醬、酸黃瓜罐頭，一些含鹽較高的產(chǎn)品如榨菜、雪菜等也可用此法。信義制罐廠專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)各種精美高檔食品鐵盒，豐富的制罐技術(shù)和先進(jìn)的金屬制罐設(shè)備是您公司的首選！

    ③加壓殺菌法將蔬菜罐頭放在加壓殺菌器內(nèi)，在密閉條件下增加殺菌器的壓力，由于鍋內(nèi)的蒸汽壓力升高，水的沸點(diǎn)也升高，從而維持較高的殺菌溫度。大部分蔬菜金屬罐頭，由于含酸量較低，殺菌需較高的溫度，一般需115—121℃。特別是那些富含淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪類(lèi)的蔬菜，如豆類(lèi)、甜玉米及蘑菇等，必須在高溫下較長(zhǎng)時(shí)間處理才能達(dá)到目的。

蔬菜金屬罐頭有哪些殺菌方法和加工技術(shù)？

    蔬菜金屬罐頭冷卻殺菌方法： （1）常壓殺菌冷卻： 一般在冷水池中進(jìn)行，最好采用分降溫冷卻，尤其玻璃罐應(yīng)以10℃溫度不超過(guò)21℃的冷卻溫度段。 （2）高壓殺菌冷卻： 保持一定壓力而逐步降壓降溫冷卻，以防突然撤去所有壓力而發(fā)生脫蓋、變形及瓶體碎裂等現(xiàn)象，即反壓冷卻。一般采用反壓降溫5分鐘后轉(zhuǎn)為常壓冷卻。 聊城信義制罐廠專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)各種精美高檔金屬蔬菜包裝鐵盒，豐富的制罐技術(shù)和先進(jìn)的金屬制罐設(shè)備是您企業(yè)的首選，歡迎來(lái)電咨詢(xún)和洽談！